Traçabilité

Les conseils de J.-L. Mack, directeur juridique de la Confédération


Le règlement européen (CE) n°178/2002 est l'un des textes essentiels de la réglementation concernant l'hygiène des denrées alimentaires, réglementation dénommée "Paquet Hygiène". Il définit entre autres un certain nombre de grands principes (principe de recours à l'analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution, principe de transparence, principe d'innocuité...) et des obligations spécifiques aux professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle.

En ce qui concerne l'obligation de traçabilité, elle fait l'objet de l'article 18 du règlement. Il s'agit d'être capable de retracer à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de la distribution le cheminement d'une denrée.

Dans une note de service des administrations de contrôles du 17 août 2005, sont précisées les obligations des entreprises et les modalités de contrôle de la traçabilité par les administrations.

Pour les produits qui entrent dans l'entreprise, il faut pouvoir présenter immédiatement en cas de contrôle :
- les noms et adresse du fournisseur,
- la nature des produits fournis,
- la date de transaction ou de livraison dans l'entreprise.

Pour les produits qui sortent de l'entreprise vers des clients professionnels (ex : cantine, collectivités publiques ou privées...) :
- les noms et adresse du client professionnel,
- la nature des produits fournis,
- la date de transaction ou de livraison chez le client.

Ces données figurent le plus souvent sur les factures ou bons de livraison et doivent être conservées de manière ordonnée et facilement accessible (par exemple regrouper une copie de ces documents dans un dossier accessible).

La durée de conservation de ces documents, en principe de 5 ans, est limitée à 6 mois pour les produits périssables destinés au consommateur final et dont la date limite de consommation est inférieure à 3 mois ou sans date limite.

Pour plus de précision, n'hésitez pas à vous rapprocher de votre syndicat départemental.

Contactez Jean-Louis Mack : jlmack@boulangerie.org