- Le Pain de Gruau, jusqu’en 1920, la production de pains gruau résultait de la mise en oeuvre de la farine de gruau, farine de qualité supérieure composée avec les gruaux provenant des meilleurs passages de la mouture du blé. Cette méthode fut interdite dans les années 1940. Depuis 1956, la farine de gruau résulte de la mouture intégrale de blés de force, sans aucun écrémage comme il fut pratiqué précédemment. Fabriqués à partir d’une farine de gruau, ces pains, selon le code des usages ne contiennent ni œuf, ni matière grasse, ni sucre.
- Le Pain Empereur ou Kaiser, est un produit que l’on ne voit pas souvent dans nos boulangeries. Il requiert une technique et un savoir-faire qu’il faut parfaitement maîtriser pour obtenir un bon résultat. Cependant, ce pain suscite toujours beaucoup d’intérêt auprès des professionnels même dans son pays d’origine l’Allemagne. La pâte pour fabriquer des « empereurs » était issue d’une farine forte très blanche au gruau. Pour la petite histoire, ce pain est né à Vienne en 1806 sous le règne de François 1er. Ce pain doit son nom à sa forme caractéristique marquée de 5 replis censée représenter la couronne impériale. A l’époque, ce pain rond à la croûte dorée, fine et craquante et à la mie tendre et moelleuse était un produit de luxe qui coûtait aussi cher qu’une assiette de soupe servie dans un grand restaurant.
