- Le Bourguignon, est un pain campagnard confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko ou boulot. Ce pain évoquerait la ceinture en cordes des moines. Un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain, il fragilise la surface de la pâte qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.
- Le Pain Cordon, a une forme oblongue et habillé d’une corde de pâte. Autrefois, le cordon était en textile et était retiré de la pâte avant la mise au four. Le pâton n’est pas incisé avec une lame, c’est sous le poids du cordon que le pain se fend. C’est un pain avec beaucoup de mie souple au goût plutôt ordinaire.
